Kochen und Essen in Korsika auf der Insel der Schönheit

o paglia o fenu, basta che u corpu sia pienu = ob es mit Stroh oder Heu ist, das wichtigste, der Bauch ist voll. Klingt doch sehr vertraut für uns, so auch diese alte korsische Volksweisheit.
Das weißt aber auch auf die gewachsene historische Furcht vor einem Nahrungsmangel hin, was sich aus der Geschichte der Insel unschwer erklären lässt. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts, aß die korsische Gesellschaft hauptsächlich landwirtschaftliche Produkte, selbstverständlich die Produkte der Bauern, das was es gab, aus den Gemüsegärten oder eben das was der Wald und Landschaft wild anboten. Die Sorge der Inselbewohner und der Mangel waren konstant und groß, man hing ab vom Rhythmus der Jahreszeiten, was sich bis heute in einer Vielzahl von Bauernweisheiten widerspiegelt.

Die Unberechenbarkeit der Natur hatte auch eine positive Auswirkung, denn mit der Wirklichkeit des permanenten Mangels konfrontiert, entwickelten die Korsen das Wissen, um Lebensmittel haltbar zumachen. In den Zeiten des Überflusses wurde getrocknet, eingesalzt, geräuchert. Die Korsen beherrschten die Kunst, Essbares zu konservieren und überlisteten so die Mangel- und Jahreszeiten. Aus diesem Wissen entwickelten sich die Grundpfeiler der korsischen Küche.

Das geräucherte und gesalzene Schweinefleisch verhalf den Gebirgsfamilien zu Proteinen und Fetten. Das Besondere an diesem Schweinefleisch ist aber sein typischer Geschmack. Und das kommt von der Art der Herstellung und der lokalen Aufzucht. Es wird auf eine natürliche Auswahl gesetzt, die Zucht wird der freien Natur überlassen, der Eber sucht sich eben seine Bache.
Hausschweine sind schwarz, wie ihre Artgenossen aus den Wäldern, weil sie ständig mit diesen wilden Tieren in Kontakt kommen, wenn sie durch die Waldgebiete streifen. Die geschmackliche Qualität des Schweinefleisches ist die Konsequenz daraus. Die Tiere werden nicht vor 14 Monaten oder möglicherweise sogar 36 Monaten geschlachtet. Das Fleisch stammt von freilaufenden Schweinen. Im Herbst entwickelt das Fleisch sein geschmackvolles Fett . Daher findet das Schlachten während des Winters statt. Die salamu, die Wurst, erhält keinerlei Lebensmittelzusätze, außer Salz und Pfeffer.

Die authentischen korsischen Wurst wird ohne Zucker, Nitrit oder Nitrat zubereitet. Das Schweinefleisch ist sehr mager und gibt den Wurstwaren eine dunkle Farbe.
Die sangui, eine Blutwurst, enthält außer Blut, das während des Schlachtens gesammelt wird, Zwiebeln, gehackten Mangold, Rosinen, Minze und speziell gesammelte Gebirgskräuter. Das figatellu, eine Wurst, die aus Leber hergestellt wird, ist eine sehr dunkle Wurst, die in U Form aufgehängt wird. Sie wird häufig frisch gegessen, als kulinarische Vorspeise, aber auch gegrillt, roh oder getrocknet.

Gesalzenes Schweinefleisch kommt für vier bis sieben Monate in einen großen Trockenraum und es entsteht die coppa. Coppa ist ein rollbratenähnliches Produkt aus durchwachsenem Schweinekamm und wird wie Schinken aufgeschnitten. Das lonzu wird aus der Lende des Schweines im Naturdarm aus würzigem Filet hergestellt. Außerdem gibt es noch den prisutu, einen rohen Schinken, butterweich und zart, hervorragend geeignet für die casse-croûte, die belegten Brote. Der prisutu ist ein Schinken mit einer Fettschicht, die etwas ölig ist und zudem etwas rosa sein soll.

Eine weitere Hauptproteinquelle ist traditionell der Ziegen- und Schafskäse. Die einheimischen Ziegen und Schafe in Korsika stellen heute die Nachfrage der Korsen nach diesen Milchproduktion sicher. Importe sind weder gewollt, noch notwendig.
Es gibt weiche und harte Käse, mit den vielfältigsten Aromen. Wie beim Schweinefleisch wird dieser traditionell und in begrenzter Menge erzeugt. Das Niolu oder das Venacais oder die Regionen um Bastelica und um Calenzana, sind für die Qualität ihrer Käse berühmt.
Empfindsame Menschen meiden den casgiu merzu (buchstäblich der faule Käse). Der Geruch ist unglaublich, doch der Geschmack führt zu einer unglaublich explosiven Geschmackskombination im Mund.

Empfindliche Gaumen werden hingegen vom brocciu bezaubert, der nicht mit dem kontinentalen brousse verwechselt werden darf. Der brocciu ist momentan der einzige Käse in Korsika, der einen Qualitätsaufkleber (AOC) trägt. Hergestellt wird diese Käseart aus der Molke des Mutterschafs oder der Ziege und ist auch gereift als würziger "Vieux Brocciu" erhältlich. Der Käse wird mit Salz haltbar gemacht und als Füllung für alle möglichen Speisen verwendet, z.B. für Omelettes au Broucciu mit Pfefferminze, Ravioli, Beignets (Krapfen), Tartes usw. Brocciu, der im Sommer hergestellt wird, ist weniger aromatisch als Winterbrocciu. In der Nebensaison ­ vom Herbst bis zum Frühling - ist er frisch als Dessert erhältlich oder wird für den fiadone verwendet, einen korsischen Käsekuchen ohne Boden. Die bekanntesten Sorten heißen Bastelicaccia, Coscionu, Niolo und Sartenais.

Der beste Ziegenfrischkäse entsteht zwischen Ostern und Allerheiligen, da während dieser Zeit Ziegen junge Gräser und Kräuter fressen und deren Aromen ihre Milch besonders würzig machen. Außerhalb der Saison gibt es auch den abgepackten brousse, der fast genauso aussieht und schmeckt wie Brocciu, dabei aber deutlich billiger ist, weil er aus Milchpulver hergestellt wird.

Ohne Brocciu ist eine typisch korsische Mahlzeit unvorstellbar. In früheren Zeiten, wenn ein junges Paar heiraten wollte, trafen sich die beiden Familien, um das anstehende Ereignis gebührend zu feiern. Beim ersten Bissen in die Brocciu-Krapfen galt die Verlobung als besiegelt.
Man kann Brocciu auch weiter reifen lassen. In gesalzenem Zustand wird er dann zu einem brocciu passu.
Die Brocciu Laibe wiegen zwischen 250 g und 3 kg. Sind sie abgetropft, können sie sofort gegessen werden, frisch und geschmeidig, glänzend und mit Bergkräutern verfeinert.

Für Fleischgerichte wird in Korsika gerne Ziege, Caprettu zubereitet. Auf Holzkohle geröstet, mit Knoblauchzehen gespickt und mit etwas Saft von gegrilltem Speck - panzetta - beträufelt oder in einer Sauce gekocht und mit Bruccio-Ravioli serviert. Diese Gerichte gehören zu religiösen Festen, vor allem zum Weihnachtsfest. Die Lammkeule - agnellu - dagegen wird eher zu Ostern gegessen.

Das Brot vom Baum, der Brotfruchtbaum der Korsen die Kastanie. Das pane di legnu, das hölzernes Brot, ist eine Metapher, die sich auf den Teller bezieht, indem die aus Kastanienmehl gekochte pulenta gegessen wurde. Die pulenta, ein schlichter Brei aus Kastanienmehl und Wasser, ist heute ein kulinarisches Symbol und Teil korsischer Identität. Wenn sich korsische Emigranten zur pulenta treffen, wird aus dieser einstigen Alltagsspeise ein Festessen. Sie kommt dann aber nicht wie früher solo auf den Tisch, sondern wird begleitet von den köstlichen korsischen Würsten und Schinken.

Die Frucht des Kastanienbaums war der reale Brotfruchtbaum der Insel bis in die fünfziger Jahre des 20. Jahrhunderts. Die frische Kastanie wurde sowohl gekocht als auch geröstet gegessen. Meist aber wurden die Kastanien getrocknet und zu Mehl verarbeitet.
Heutzutage werden Kastaniengerichte wieder in vielen gastronomischen Speisekarten geführt. Die pulenta ist das nahrhafteste Rezept und wird z.B. gern mit gegrilltem figatellu oder Wildscheinleber gereicht. Kastanienmehl ist eine gerngenutzte Zutat in Kuchen und diversen Deserts.

Im Altertum war Korsika eine der wichtigsten Honig- und Wachsproduzenten des Mittelmeerraumes. Seinerzeit wurde der korsische Honig mehr für kosmetischen Anwendungen, denn als süße Sensation geschätzt. Es wird berichtet, dass schöne römische Patrizier Bäder mit Milch und Honig anwendeten.
Der korsische Honig wird heute außerordentlich geschätzt und trägt einen Qualitätsaufkleber (AOC). Die apis melliflora corsica, die korsische Honigbiene, trägt den Blütenstaub der vielfältigen Flora der Insel ein, die reich ist an endemischen Pflanzen, welche nur auf Korsika vorkommen. So ist korsischer Honig durch eine unglaubliche Vielfalt an Geschmackskombinationen gekennzeichnet, hervorgerufen durch spezifische pflanzliche Verbindungen, von süß zu bitter, von kräftig zu empfindlich. Die Honigfarben variieren vom hellen Goldton zum dunkelstem Bernstein.

Ein anderes berühmtes und grundlegendes Produkt in der korsischen Küche ist das Olivenöl.
Viele Korsen erinnern sich noch heute, wie sie in ihrer Kindheit eine Scheibe Brot, welche mit Olivenöl getränkt war, zum Frühstück aßen. Zur Zeit Louis XV um 1768, galt korsisches Olivenöl wenig und die Korsen sollten erst einmal lernen, das Öl richtig zu produzieren. Andere Zeitgenossen jedoch, rühmen das Olivenöl schon damals. Heute hat Olivenöl seine leidenschaftlichen Verfechter, die in seine Süße und fruchtiges Aroma vernarrt sind.

Zu guter Letzt, das Bier Pietra: Das Braurezept beruht auf einem Zusatz von Kastanienmehl vor der Gärung. Der Besitzer Dominique Sialelli, ehemals leitender Angestellter bei der Telecom in Paris, hatte durch Zufall während eines Heimaturlaubs auf Korsika die Idee, zur Gründung einer Brauerei. Als er dort nämlich ein rein korsisches Bier bestellen wollte, konnte man ihn nur auf Importe vom Festland verweisen. Er verbiss sich in das Ziel, ein korsisch-nationales Bier zu kreieren. Er verlieh dem Bier den Namen "Pietra" als Abkürzung seines Heimatortes auf der Insel. Als gängigen Werbeslogan wählte er den Titel Herbstbier, weil die Kastanien im Herbst geerntet werden. Im Jahre der Gründung 1996 wurden 3.000 hl Bier gebraut, inzwischen hat sich diese Menge mehr als verdoppelt.